EST2011
Desiber Steakhouse
Ateş, zaman ve sabır.
Mumhane Caddesi · Karaköy · İstanbul
Ateş hattı
Tek ocak, meşe kömürü, yedi yüz elli derece.
Mutfağın ortasında tek bir döküm ızgara var. Gaz yok, elektrik yok. Kastamonu meşesinden yakılan kömür saat 11.00'de tutuşturulur ve akşam servisi bitene kadar üç kez beslenir. Etin tek yakıtı budur.
Ocağın önünde her zaman iki kişi durur: biri ateşi okur, diğeri eti. Bir bonfilenin ne zaman kalkacağına termometre değil, bu iki kişinin ortak kararı karar verir.
- Kuruluş
- 2011
- Azami dinlendirme
- 45 gün
- Ocak yüzey ısısı
- 750 °C
- Salon kapasitesi
- 64 kişi
Dinlendirme odası
Sıfırıncı günden kırk beşinciye
Bütün kontrfileler kasap masasından çıkar çıkmaz 1 °C ve %82 nemdeki odaya asılır. Aşağıdaki çizelgeyi sürükleyin: aynı etin aynı noktasında zamanın ne yaptığını görün.
0. gün — taze kesim
Kas dokusu diri, kesit parlak.
- Ağırlık kaybı
- %0
- Doku
- Diri, yaylanan
- Aroma
- Sade, demirsi
Kesim masası
Altı kesim, tek sürü.
Etin tamamı Trakya'da tek bir çiftlikten geliyor: 26–30 aylık Simental-Angus melezi hayvanlar. Karkas bütün olarak teslim alınıyor, ayırma işi burada yapılıyor. Elimizde ne varsa menüde o var; biten kesim akşamın ortasında listeden düşer.
-
Antrikot
Kaburga gözü. Damarlı yağı eridikçe eti içeriden besler; kırk beş günlük dinlendirmenin en çok yakıştığı kesim.
- Porsiyon
- 400 g
- Dinlendirme
- 45 gün
-
Bonfile
Hiç çalışmamış kas. Yumuşaklıkta rakipsiz, aromada en sessiz olanı; uzun dinlendirmeyi taşımaz, on dört gün yeter.
- Porsiyon
- 250 g
- Dinlendirme
- 14 gün
-
Kaburga bifteği
Uzun kemiğiyle bütün servis edilir. Ocakta yirmi iki dakika, dinlenme rafında on iki dakika. İki kişilik.
- Porsiyon
- 1.100 g
- Dinlendirme
- 30 gün
-
Kontrfile
Yağ şeridi kenarda durur; ateşte eriyip kabuğu sırlar. Evin en dengeli kesimi, ilk gelenlere bunu öneriyoruz.
- Porsiyon
- 350 g
- Dinlendirme
- 21 gün
-
Etek
Kalın lifli, tadı en yüksek kesim. Lifin tersine ince dilimlenir ve orta-az pişmişin altına inilmez.
- Porsiyon
- 300 g
- Dinlendirme
- 14 gün
-
Kuzu pirzola
Tek kuzudan sekiz pirzola çıkar. Kekik ve tuz dışında hiçbir şey almaz, ocakta yalnızca dört dakika kalır.
- Porsiyon
- 380 g
- Dinlendirme
- 7 gün
Kömür ve ateş
Kömür, bu mutfağın en pahalı malzemesi.
Haftada 340 kilo meşe kömürü yakıyoruz. Kastamonu'da tek bir ocaktan çuvalla geliyor; nem oranı yüzde on ikinin üstündeyse teslim almıyoruz, çünkü ıslak kömür ısı yerine duman verir.
Yanan kömür tek katman serilir. İki katman daha çok ısı değil, daha çok duman demektir — o duman etin üstünde kalır, içine hiç girmez.
- Kömür
- Meşe, Kastamonu
- Tutuşturma
- 11.00 · bacasız oluk
- Yüzey ısısı
- 750 °C
- Dinlenme rafı
- 62 °C
- Haftalık tüketim
- 340 kg
On iki dakikalık bekleme
Ocaktan çıkan her et döküm tavaya alınır: biberiye, ezilmiş sarımsak, bir kaşık tereyağı. On iki dakika boyunca kaslar gevşer, iç sıcaklık üç derece daha yükselir ve su lifin içine geri döner.
Bu yüzden masaya gelen tabak sıcak değil, ılıktır. Servis ekibi bunu söylemeden tabak bırakmaz.
Ziyaret
Karaköy, rıhtımdan bir sokak içeride.
- Adres
- Mumhane Caddesi 41/A
Kemankeş Karamustafa Paşa, 34425 Karaköy, İstanbul - Telefon
- +90 212 243 41 18
- Salı – Cumartesi
- 18.00 – 24.00
- Pazar
- 13.00 – 22.00
- Pazartesi
- Kapalı
Salonda yirmi masa var ve ocak hepsine aynı anda yetişmiyor; bu yüzden her akşam iki oturum alıyoruz: 18.30 ve 21.15.