Etiyopya · Guji Uraga
Yaban çileği, bergamot, siyah çay
- İşlem
- Doğal
- Varyete
- Yerel çeşitler
- Rakım
- 2.050 m
- Kavurma
- Açık
/ 250 g
Abonelikle al
Sayı 41 · 13 Ağustos 2026 · Kadıköy
Kavurma tarihi: bugün.
Sabah 06.40'ta kavurduğumuz çekirdek, aynı gün 17.00'de yola çıkıyor. Aradaki tek adım, kahvenin kendi kendine dinlenmesi.
- Bugünkü parti
- 0813-A
- Kavurma saati
- 06.40
- Kavrulan
- 62 kg
- Kargo çıkışı
- 17.00
Vitrin
Bu haftanın kahveleri
Dördü de bu hafta kavruldu. Rakım, işlem ve kavurma derecesi çuvalın kendi kaydından geliyor; tat notlarını atölyede altı kişiyle kör tadımda yazdık.
Kolombiya · Huila El Mirador
Kırmızı elma, kamış şekeri, ceviz
- İşlem
- Yıkanmış
- Varyete
- Caturra
- Rakım
- 1.750 m
- Kavurma
- Açık
/ 250 g
Abonelikle alGuatemala · Huehuetenango La Bolsa
Kakao, portakal kabuğu, tarçın
- İşlem
- Yıkanmış
- Varyete
- Bourbon
- Rakım
- 1.620 m
- Kavurma
- Orta
/ 250 g
Abonelikle alBrezilya · Cerrado Rio Verde
Bitter çikolata, fındık ezmesi, pekmez
- İşlem
- Balsı
- Varyete
- Yellow Catuai
- Rakım
- 1.100 m
- Kavurma
- Koyu
/ 250 g
Abonelikle alBu kavurma derecesinde bu hafta kahve yok.
Kavurma kaydı
Bir partinin 11 dakika 30 saniyesi
0813-A partisinin gerçek eğrisi. Kaydırdıkça ısı, faz ve gelişim oranı seninle birlikte ilerliyor.
- Süre
- 0.00
- Çekirdek ısısı
- 200 °C
- Gelişim oranı
- %0
-
0.00200 °C
Şarj
Çekirdekler 200 °C'ye ısıtılmış tambura giriyor; ısı bir anda dibe vuruyor.
-
1.2092 °C
Dönüş noktası
Isı en dibi görüp yeniden tırmanmaya başlıyor. Buradan sonrası tamamen bizim elimizde.
-
4.40152 °C
Sararma
Çekirdek yeşilden samana dönüyor; ot kokusu gidiyor, yerine taze ekmek kokusu geliyor.
-
9.10196 °C
İlk çat
Duyulur bir çatırtı. Şeker gelişimi burada başlar; kaydı tutmayan kahveyi kaybeder.
-
11.30208 °C
Boşaltma
Yüzde 20 gelişim oranıyla soğutma teknesine. Üç dakika içinde 40 °C'nin altına iniyor.
Kaynak
On dört üretici, tek bir kayıt defteri
Yeşil kahveyi aracı zincirinden değil, adını bildiğimiz çiftliklerden ve tek tek kooperatiflerden alıyoruz. Her çuvalın hasat yılını, nem oranını ve kilosuna ödediğimiz bedeli defterimize yazıyoruz.
Bu yüzden vitrindeki kahve sayısı azdır: ancak arkasında duracağımız kadarını alıyoruz. Bir menşe bittiğinde yenisi gelene kadar yerine benzerini koymuyoruz.
Atölyenin künyesini oku- Üretici ortağı
- 14
- Menşe ülke
- 6
- Yıllık yeşil kahve alımı
- 11,4 ton
- Kavurma günleri
- Salı, Perşembe, Cumartesi
Demleme rehberi
Yöntemini seç, reçete kendini yazsın
Atölyede kullandığımız dört reçete. Fincan sayısını değiştir; gram, su, sıcaklık ve süre buna göre yeniden hesaplanır. Zamanlayıcı adım adım ne yapacağını söyler.
- Kahve
- 31 g
- Su
- 500 ml
- Su sıcaklığı
- 94 °C
- Öğütüm
- Orta-ince
- Oran
- 1:16
- Toplam süre
- 3.00
3.00
Zamanlayıcı hazır
Künye
Atölyeyi 2016'da bir tamirhaneden devraldık
Moda'daki dükkânın önceki hayatında yerde motor yağı lekeleri vardı; ilk altı ay onları sildik. Kavurma makinesi ikinci el bir 12 kiloluktu ve ilk partiyi yaktık. O partiyi hâlâ raflarda bir kavanozda saklıyoruz, çünkü ne kadar ileri gidilebileceğini gösteriyor.
Bugün haftada üç gün kavuruyoruz: salı, perşembe ve cumartesi. Her gün ortalama altmış kilo. Fazlasını yapabilirdik ama o zaman kavurmayı bir kişi izleyemez, kayıt tutulamaz ve tadım masası aynı hafta içinde toplanamazdı.
Ekip dokuz kişi: üç kavurmacı, dört barista, bir kaynak sorumlusu ve paketlemeyi de üstlenen bir kişi. Herkes ayda en az bir kez tadım masasında oturuyor. Neyin satılacağına o masa karar veriyor, fiyat listesi değil.
Kahve tazeliğini ilk üç haftada gösterir. Bu yüzden depo tutmuyoruz: sipariş geldikçe kavuruyor, kavurduğumuz günün akşamı gönderiyoruz. Rafta üç haftayı geçen paketi atölyede içiyoruz, satmıyoruz.
- Haftalık kavurma
- 190 kg
- Atölye ekibi
- 9 kişi
- Üretici ortağı
- 14
- Kuruluş
- 2016
Abonelik
Kavurma günü kapında
Kavurduğumuz gün paketliyor, aynı akşam gönderiyoruz. Menşei her gönderide biz seçiyoruz; sevmediğin bir kahve çıkarsa yaz, bir sonrakini değiştirelim. İstediğin zaman durdurabilir ya da atlayabilirsin.
- 250 g · iki haftada bir
- /ay
- 250 g · haftada bir
- /ay
- 2 × 250 g · haftada bir
- /ay
Ziyaret
İki kapı, aynı kavurma
Moda Atölye
Kavurma makinesi burada. Cumartesi 10.00'daki atölye turu sekiz kişilik ve ücretsiz.
- Adres
- Caferağa Mah. Dr. Esat Işık Cd. 74/A, Kadıköy, İstanbul
- Saatler
- Hafta içi 07.30–19.00 · Cumartesi 08.30–19.00 · Pazar 09.00–17.00
- Telefon
- +90 216 348 71 40
Karaköy Bar
Sekiz kişilik bir tezgâh, iki demleme istasyonu ve ayaküstü espresso. Oturma yeri az.
- Adres
- Kemankeş Mah. Mumhane Cd. 21, Beyoğlu, İstanbul
- Saatler
- Her gün 08.00–18.00
- Telefon
- +90 212 293 65 12